I l Ioro nome botanico è Lentinula Edodes, ma sono conosciuti come funghi shiitake. Di origine asiatica, diffusi soprattutto in Giappone e in Cina, sono ormai diventati di uso comune anche in Italia. Molti grandi chef hanno sostituito porcini, cardoncelli e pioppini con gli shiitake conferendo ai loro piatti una interessante nota umami. Il nome shiitake deriva dall’unione di due parole giapponesi: “shii” (quercia) e “take” (fungo), perché crescono spontaneamente in autunno e in primavera sui tronchi delle latifoglie.
È il secondo fungo più famoso nel mondo e il terzo commestibile più largamente coltivato. Viene prodotto in maniera controllata in ambienti in cui umidità, temperatura, luce e ventilazione sono costanti. Il substrato è composto di paglia di frumento o segatura, alla quale viene aggiunto carbonato di calcio, gesso e zucchero. Anche se richiede un investimento più alto, questo metodo è molto più veloce e più conveniente rispetto alla cultura tradizionale sui tronchi. Ad oggi la Cina è la più grande esportatrice di questi funghi.
Nel Canavese a Feletto la cooperativa sociale “Cavoli Nostri” da oltre 5 anni ha iniziato la coltivazione di funghi shiitake biologici seguendo il metodo tradizionale, che prevede la coltivazione direttamente su legno, in modo da esaltarne le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutraceutiche. Li coltivano seguendo i tempi della natura, non forzano la produzione con l’utilizzo di serre riscaldate, minimizzando così l’impatto ambientale delle coltivazioni. Le condizioni climatiche piemontesi ne permettono la crescita da metà marzo a metà novembre.
Lo Shiitake è dotato di straordinarie qualità extra-nutrizionali, oltre a un grande sapore e un discreto apporto calorico dovuto alla quantità di proteine presenti. È stato inserito tra i “funghi che guariscono” nell’omonimo libro scritto da Georges Halpern, scienziato impegnato nella ricerca relativa alle proprietà curative dei funghi.
Gli shiitake sono ricchi di proteine verdi e quindi consigliati a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. Oltre a questo, sono un concentrato di principi attivi benefici per l’intero organismo. Introdurli nella dieta quotidiana è un modo piacevole per sfuttare i vantaggi della micoterapia, ovvero la cura con i funghi che, a tutti gli effetti, la medicina olistica considera dei veri “superfood”. Questo gruppo di funghi sarebbe in grado di aiutare il nostro organismo con un’azione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. Questi “funghi della salute” contribuirebbero anche a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, a innalzare il livello del sistema immunitario e a disintossicare il fegato. Inoltre, i funghi shiitake farebbero da supporto alla flora batterica intestinale.
L’utilizzo più comune per i funghi shiitake riguarda l’alimentazione. Sono un ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. Vengono utilizzati soprattutto per la preparazione delle zuppe ma possono essere impiegati anche in altri primi piatti in abbinamento al riso, oppure come contorno e come condimento per altre pietanze. Freschi sono ottimi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Attenzione ai gambi: sempre un po’ legnosi, occorre eliminarli quasi del tutto. I funghi shiitake sono disponibili per l’acquisto sotto forma essiccata soprattutto nei negozi di prodotti biologici. Il loro utilizzo per cucinare richiede di lasciarli in ammollo in acqua calda fino a quando si saranno ammorbiditi per poi passare alla cottura e alla preparazione della ricetta prescelta.
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