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Jerez de la Frontera, in Andalusia, è celebre per l'aceto di sherry, uno dei prodotti tipici di questa terra. Scoperto per caso durante il processo di vinificazione, oggi è un condimento essenziale in molti piatti. La Spagna è la patria di tre dei cinque aceti europei protetti dal marchio di denominazione d'origine.
L'aceto di sherry trae origine dai vini nobili di Jerez e dal suo "terroir" unico. Il terreno calcareo ha un ruolo fondamentale nella coltivazione delle viti. "Questo terreno ha un'enorme capacità di ritenzione idrica, il che significa che nei mesi invernali, quando piove, cattura tutta l'acqua - dice Manuel Delgado, responsabile dei vigneti -. Questo terreno è il nostro sistema di irrigazione".
Si tratta di un vitigno molto resistente, temprato da caldo e siccità. "Il Palomino è l'uva più diffusa perché è presente nella zona da oltre 3.000 anni e conferisce ottime caratteristiche a vini e aceti - dice Delgado -. Le varietà Pedro Ximenez e Moscatel sono utilizzati principalmente per i vini dolci e anche per addolcire l'aceto".
Per anni l'aceto è stato la vergogna delle cantine di Jerez. Nel processo di vinificazione, i batteri trasformavano l'alcol in acido acetico. Il vino acido, oggi, è un tesoro liquido. Abbiamo incontrato i titolari della bodega Páez Morilla, la prima famiglia di produttori di Jerez a commercializzare l'aceto. È stato Antonio Páez ad avere l'idea negli anni '40. "Mio nonno diceva sempre che tutti gli davano del pazzo per essersi voluto dedicare a questo prodotto - dice Esperanza Ramírez, nipote di Antonio -. Oggi è considerato il re dell'aceto della regione di Jerez. Era un visionario".
Gli odori pungenti di legno e aceto provengono dal processo di fermentazione, unico nella regione di Jerez. Il sistema di invecchiamento dell'aceto di Jerez è lo stesso che viene utilizzato per i vini: un processo dinamico chiamato "criaderas e soleras". Le botti di rovere sono disposte a piramide. L'aceto giovane è conservato nelle file superiori e, man mano che invecchia, viene gradualmente versato nelle botti inferiori. L'aceto invecchiato viene prelevato dalla fila inferiore di botti per essere imbottigliato. Si dice che la personalità dell'aceto derivi dal legno e dall'invecchiamento.
"Gli aceti più giovani hanno un invecchiamento che va dai 6 mesi ai 2 anni. Poi abbiamo gli aceti Reserva che vanno da 2 a 10 anni e i Gran Reserva che invecchiano più di 10 anni". Altri tipi di aceto, fatti con uve Pedro Ximénez e moscato, hanno un gusto più dolce: anche questi hanno la denominazione di origine Xeres.
"L'aceto di Jerez è uno di quei lussi accessibili che si possono trovare in qualsiasi cucina del mondo - dice César Saldaña, presidente di Xerés -. Ha un'intensità e una versatilità che si abbina molto bene a piatti di gastronomie molto diverse".
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