Gastroteca: Dizionario di gastronomia, cucina e cibo Il pepe, la spezia preferita della gastronomia mondialeQueste famose bacche provenienti dall'India si diffusero rapidamente attraverso la Malesia e l'Indonesia intorno al 600 aC, fino a quando secoli dopo raggiunsero il territorio europeo per mano dei Greci.I romani, dal canto loro, continuarono ad utilizzare il pepe come condimento in cucina oltre a dargli un uso afrodisiaco, e lo esportarono in Egitto, Nord Africa e Penisola Iberica.Il peperoncino divenne da quel momento un prodotto di lusso, arrivando ad essere considerato come la spezia più pregiata per la sua durata, e poteva conservarsi negli anni senza subire alcun deterioramento.Nell'alto medioevo in Spagna il pepe era così ambito da venire utilizzato come mezzo per pagare affitti, tasse e debiti, e veniva addirittura dato in dote alle figlie di mercanti e nobili.In quello stesso periodo, a Londra, stabilirono una norma sull'abbigliamento dei portuali: “no pocket and no cuffs”, cioè non potevano avere tasche o polsini sul fondo dei pantaloni, in modo che potessero non rubare un chicco di una spezia così preziosa.Genovesi e veneziani controllavano il commercio del pepe come principali potenze navali, finché con la caduta di Costantinopoli praticamente tutti i commerci con le spezie si fermarono.Questo è stato il motivo per cui marinai come Vasco de Gama, Fernando de Magallanes o Cristóbal Colón sono andati in mare alla ricerca di nuove rotte commerciali.Appartenente alla famiglia delle Piperacee, il peperone è una pianta rampicante perenne originaria dell'India sud occidentale e diffusa nelle zone a clima tropicale che viene coltivata per il suo pregiato frutto, utilizzato come condimento in molte culture.Affinché la pianta possa prosperare e produrre frutti ogni anno, ha bisogno di un clima tropicale con temperature intorno ai 25-30ºC, con elevata umidità e buona ventilazione, oltre a molta luce.Cresce bene in terreni fertili ricchi di sostanza organica con un buon drenaggio, poiché l'acqua in eccesso marcirà le radici.La pianta del peperone può raggiungere un'altezza di 4 m arrampicandosi su alberi, viti o qualsiasi altro supporto.I suoi rami sono arrotondati e lisci con foglie ovali verde intenso, che hanno fiori bianchi molto piccoli e aromatici.I frutti che donano il fiore sono piccole bacche verdi che variano di colore con la maturazione del frutto.A seconda del grado di maturazione al momento della raccolta del frutto, si ottengono diverse varietà di peperoni che si differenziano per le proprietà organolettiche.I tipi più comuni (pepe nero, peperone verde e pepe bianco) provengono dalla stessa specie, il Piper nigrum e la differenza tra ciascuno di essi risiede nel grado di maturazione delle bacche.È forse la variante più comune e utilizzata.Si ottiene raccogliendo gli acini quando non sono completamente maturi.Una volta raccolte, vengono lasciate ad essiccare al sole, in modo che la bacca assuma la caratteristica tonalità nera e la consistenza ruvida.Dal sapore intenso, piccante e con una certa amarezza, il pepe nero è il più aromatico di tutti.Si ottiene estraendo il frutto quando è completamente maturo e il suo colore è rossastro, quando le bacche conservano le loro migliori proprietà.Dopo la raccolta, le bacche vengono immerse nell'acqua in modo che perdano la corteccia e il chicco rimanga completamente bianco.Con un aroma più sottile di quello del pepe nero, questa varietà è più piccante in termini di sapore poiché la bacca ha raggiunto il suo punto di maturazione ottimale.Queste bacche vengono raccolte quando prima che il frutto inizi a maturare.Viene macerato in salamoia e talvolta viene anche conservato, impedendo alla bacca di fermentare.Questo cereale offre note più dolci e anche fruttate con un sapore di menta.Altre varietà note sono il pepe di Sichuan, il frutto dell'albero del pepe giapponese, dal sapore speziato e dai profumi agrumati;pepe rosa, un chicco della trementina, dal sapore che mescola un sapore dolce e leggermente piccante con note agrumate;e il pimento, dall'albero tropicale pimenta dioica, è molto aromatico e ha un sapore dolce e gradevole.Il pepe nero ha ottime proprietà antiossidanti grazie al suo contenuto in viperina, un composto vegetale che previene i danni causati dai radicali liberi, ritardando l'invecchiamento precoce delle cellule.A sua volta, la piperina, una sostanza presente nello strato esterno del frutto, combatte efficacemente il gonfiore articolare e l'infiammazione cronica, responsabile di malattie cardiache, diabete, cancro e artrite.Va notato che la piperina provoca anche la termogenesi, cioè un aumento della temperatura corporea che aiuta con la combustione del grasso corporeo.Il pepe contiene minerali essenziali come fosforo, magnesio, calcio, ferro o zinco.Anche quello che si trova nella proporzione più alta è il potassio, che oltre ad aiutare il normale funzionamento del sistema nervoso e muscolare, favorisce l'eliminazione dei liquidi agendo come agente diuretico.Il pepe è anche noto per le sue proprietà antibatteriche, migliorando possibili condizioni come raffreddore, influenza, congestione nasale e sinusite.Allo stesso modo, queste bacche migliorano il processo digestivo poiché aumentano la secrezione dello stomaco, aiutando anche a prevenire il gas.In un certo senso, queste bacche possono ridurre l'assunzione giornaliera di sale in quanto sono un condimento naturale che fornisce sapore senza causare danni alla salute.Le bacche di peperone, indipendentemente dal colore, sono presenti nelle cucine di tutto il mondo e possono essere utilizzate in innumerevoli preparazioni salate e dolci.Dalle conserve e sottaceti, agli stufati e alle salse, passando per dolci e dessert, il pepe regala un sapore e degli aromi molto particolari.Una volta macinato tende a perdere la sua potenza in termini di sapore, quindi è meglio acquistarlo in grani e utilizzare un macinino per macinarlo al momento in modo da poterne sfruttare tutte le sfumature.Viene normalmente conservato in vasetti di vetro chiusi e conservato in luoghi freschi e asciutti, in modo che le sue proprietà si mantengano intatte il più a lungo possibile.Il pepe è il condimento ideale per esaltare ogni tipo di pietanza, per questo è presente in un'ampia varietà di preparazioni che compongono i diversi ricettari di ogni cultura.Può essere utilizzato per condimenti, marinate, sottaceti e salse, nonché per brodi, stufati e fritture, carne o pesce.Allo stesso modo, in alcune regioni viene utilizzato nei mesi invernali come aromatizzante per bevande calde come vino o cioccolata.In pasticceria si sposa perfettamente con ingredienti come cioccolato, fragole, yogurt naturale e gelato al latte.Salse famose in tutto il mondo come la bernese, la spagnola, la greca tzatziki o la salsa di pomodoro hanno il pepe come aroma principale.Così come ricette profondamente radicate nella cultura di un paese come la pasta cacio e pepe che si preparava nell'antica Roma imperiale.Diverse miscele di spezie come le 5 spezie cinesi, le spezie Cajun, il tikka masala indiano o il ras el hanout marocchino, utilizzate in innumerevoli preparazioni, hanno come ingrediente comune il pepe nero.Studio e vivo interagendo costantemente attraverso il cibo, intendendo la gastronomia come un modo di vivere e godersi la vita.Scrivo ciò che percepisco quando visito luoghi interessanti e assaggio cibi affascinanti.Ammiratore della tradizione culinaria di altri luoghi, proseguo dopo la continua ricerca di quegli elementi nella gastronomia che uniscono culture diverse.Alcuni tesori del mare possono essere nascosti all'interno di un barattolo di latta.