A metà tra una pizza, una focaccia e uno sfilatino di pane, ma molto più di una semplice piadina, gustosa come tutti i lievitati da forno, da sbizzarrirsi morso dopo morso con la farcitura, accontenta davvero ogni palato: stiamo parlando della pinsa romana, un impasto a lunga lievitazione preparato con farina di soia, di riso e di grano duro.

E’ uno dei piatti più antichi della cucina italiana, risale addirittura all’epoca romana, ma è anche una delle ricette meno conosciute e peggio imitate della storia: oggi, complici vari programmi televisivi e un esercito di maestri fornai premiati dalla critica, la pinsa è entrata di diritto nei menù dei ristoranti di tutta Italia, con buona pace degli amanti del cibo sano.

La peculiarità di questo lievitato è proprio l’impasto realizzato con un mix speciale di farine: per fare una vera pinsa romana sono infatti necessari, in varie percentuali, farina di grano duro, farina di soia e farina di riso. Altro particolare è la lunghissima lievitazione, quasi 30 ore di riposo totale in tre passaggi diversi, che conferisce alla pinsa il suo tradizionale aspetto sfogliato e leggero.

Quanto alla forma, c’è chi la preferisce ovale, chi la fa tonda, chi addirittura azzarda un quadrato: la taglia viene definita dalla teglia per la cottura, il sapore resterà intatto. Cotta in forno o sulla pietra, con condimento a crudo o a caldo, questo lo decidete voi.

La ricetta classica segue il gusto della pizza margherita con pomodoro, mozzarella e formaggio, ma alla fantasia in cucina non c’è mai limite: vegetariana, vegana, di mare o di monti, la pinsa romana può essere condita davvero in mille modi.

Vediamo insieme come preparare una vera pinsa romana, dall’impasto alla cottura e come farcirla.

La pinsa romana ha origini lunghissime: risale, infatti, all’epoca dell’antica Roma dove era mangiato come piatto quotidiano dalle classi sociali meno abbienti. I suoi ingredienti, cereali poveri e farine non lavorate, erano lo scarto dei mercati rionali: i contadini recuperavano quegli ingredienti e ne ricavavano un pane per la famiglia, mescolando le farine tutte insieme. Il termine pinsa dovrebbe risalire a pinsere, verbo latino che significa allungare, stendere: con buona probabilità è riferito proprio all’impastare, al lavorare il mix di cereali e farine.

Anche se ad un primo sguardo e a un palato non allenato possono sembrare simili, addirittura uguali, pizza e pinsa sono due prodotti profondamente diversi. A distinguerli ci sono il tipo di impasto, la durata della lievitazione, l’idratazione, la cottura. Se la pinsa è ottenuta miscelando farina di grano dura, soia e riso con acqua all’80% invece la pizza è un lievitato di farine di grano tenero con pochissima idratazione. La composizione dell’impasto rende la pinsa molto croccante e facilmente digeribile mentre la pizza risulta essere morbida ma più pesante per lo stomaco.

Farina per pinsa (farina di grano duro, farina di riso, farina di soia) Semola di grano duro Lievito di birra fresco Sale Olio extravergine Acqua

La prima fase della preparazione della pinsa è quella dell’impasto: per sei persone è necessario un chilo di farina per pinsa già premiscelato.

Mischiate farina e lievito di birra, ne servono circa 7 grammi e deve essere fresco. Iniziate a lavorare l’impasto e aggiungete l’acqua, circa 700 grammi: l’acqua deve essere fredda di frigorifero (o a temperatura ambiente se è inverno) e va versata nell’impasto a filo a filo, gradatamente, fino a che non sarà totalmente assorbita dalla farina.

Continuate a lavorare il composto, con energia e fermezza, facendo attenzione a non creare vuoti di aria o grumi di farina. Dopo una decina di minuti, mettete l’impasto all’interno di una ciotola e con un coltello praticate tre incisioni profonde: in queste insenature andranno gli altri ingredienti della pizza.

A questo punto iniziate ad aggiungere l’olio e il sale, basteranno 25 grammi, ricominciate a lavorare l’impasto fino a che non sarà liscio, omogeneo e morbido. Ora manca un ultimo bicchiere di acqua e il tocco finale: l’impasto deve riposare un pò, più o meno un quarto d’ora, per dare modo a tutti gli elementi di combinarsi insieme per bene. Assicuratevi di tenere il composto in un luogo asciutto e poco umido, volendo potete coprirlo.

Dopo 15 minuti ricominciate a lavorare l’impasto, stavolta deve essere portato alla forma di un panetto: su un tavolo o comunque su una superficie piana stendete della farina e iniziate ad allungare il lievitato, partendo dai bordi e poi a richiuderlo come in una pagnotta.

Questa operazione va ripetuta fino a che l’impasto non sarà completamente omogeneo e sigillato. Giunti a questo passaggio, dovete mettere l’impasto in una ciotola con dell’abbondante olio e lasciarlo riposare per due ore, coperto, a temperatura ambiente. Trascorse le due ore, trasferitelo in frigorifero.

Ora inizia la fase più delicata della realizzazione della pinsa romana: l’impasto è terminato e deve lievitare. Il composto deve restare in frigorifero per 24-48 ore, la durata della lievitazione dipende dal lievito utilizzato: saprete che l’impasto è pronto quando si sarà esattamente raddoppiato nelle dimensioni.

Dopo uno/due giorni, tirate fuori l’impasto e sporzionatelo: dovrete realizzare mini-panetti da un quarto, da circa 250 grammi ciascuno. Prelevate porzioni di impasto strozzando il lievitato e sigillando, richiudendolo su se stesso ai lempi, pinzandolo come recita il nome del piatto: per questa operazione potete aiutarvi con un pizzico di farina e bagnando leggermente le punte della dita. Lavorate ogni pezzo fino a renderlo liscio e privo di grumo, aggiungendo all’occorrenza farina di semola.

Quando avrete terminato, i panelli dovranno ancora una volta riposare: basterà metterli in un ciotola oliata e lasciarli lievitare, al coperto e all’asciutto, per altre due o tre ore, fino a quando non saranno nuovamente raddoppiati.

A questo punto la base della pinsa romana è davvero pronta e possiamo passare alla stesura dell’impasto: allungate i panetti partendo dai bordi, facendo attenzione a non rompere l’impasto e a mantenere un’altezza uniforme, così da garantire una cottura equilibrata.

La misura ideale è di 30 centimetri di lunghezza e 20 di larghezza, con una forma rettangolare e con i bordi non troppo spessi. Non manca che l’ultimo passaggio: la cottura.

A differenza della pizza e della focaccia, la pinsa va cotta in due tempi: è necessaria una breve cottura dell’impasto, seguita poi dalla vera e propria cottura in forno, per realizzare una pinsa romana con i fiocchi.

Per la precottura stendete un velo di semola sulla piastra refrattaria o in una teglia, adagiateci sopra la pinza e infornate: massima potenza, mood grill, bastano 6 o 7 minuti, poi sfornate. Ora potete passare alla farcitura e poi alla cottura finale: per l’ultimo passaggio in forno occorrono appena 3-4 minuti, il tempo dipende dal tipo di formaggio che utilizzate e dagli ingredienti che scegliete.

Proprio come una pizza o una focaccia, non c’è una regola ma solo buon gusto: la pinsa può essere condita in tutti i modi. Il tipo di farcitura incide ovviamente sulla cottura, per il resto basta seguire il proprio palato. Dalla classica margherita all’ortolana passando per la parmigiana, la salsicce e broccoli e perfino quella di mare: il tocco personale è d’obbligo.

La farcia può essere a crudo o a cotto: nel caso in cui scegliate un condimento crudo, come insaccati o verdure fresche di stagione, dovrete cuocere la pinsa per 12-13 minuti; al contrario se optate per una farcitura cotta, sarà indispensabile una breve precottura dell’impasto senza condimento per circa 6-7 minuti e un secondo passaggio in forno per ultimare la preparazione.

L’unico consiglio da rispettare è quello di aggiungere sempre un formaggio: una volta sciolto sulla base del lievitato, darà una marcia in più alla vostra pinza e farà da amalgama alla farcitura.

Il gusto più tradizionale delle pinse romane è la classica margherita: pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e olio extravergine di oliva per una ricetta che è una garanzia. Potete scegliere tra una passata di pomodoro o pomodorini freschi: nel primo caso cuocete brevemente la salsa prima di condire la pinsa, nel secondo caso infornate a crudo.

Per avere un sapore ancora più intenso potete anche spolverare la pinsa con del parmigiano fresco che fonderà andandosi ad amalgamare con la mozzarella. Una volta sfornata, basterà un giro di olio evo a crudo e la pinsa sarà pronta da servire a tavola.

Sono infinite le variazioni sul gusto della pinsa romana: tra le più gettonate troviamo la pinsa con stracciata di bufala, mortadella e pistacchio, realizzata facendo sciogliere leggermente il formaggio al forno e guarnendo con gli altri ingredienti a freddo. Ancora, l’ortolana con rucola, verdure di stagione e scaglie di pomodoro.

I più giovani e meno delicati di stomaco la preferiscono condita con broccoli e salsicce, in particolare a Napoli dove i friarielli sono una religione. Molto gustosa anche la versione con le patate e la ricotta.

Tra gli chef che meglio hanno rappresentato la pinsa romana nel mondo c’è sicuramente Gabriele Bonci, creatore della ormai famosissima pizza romana, un lievitato a metà tra una pizza e una pinsa di cui è ambasciatore nel mondo. Ma anche tanti altri cuochi, di nuova come di vecchia generazione, l’hanno inserita nella carta dei loro ristoranti: da piatto povero a street food fino a ricetta gourmet, la pinsa romana è diventata davvero globale.

Cinque gusti food magazine International standard serial number ISSN 2785-3993 (Rivista Online)  partita iva 09147731211