Sei regole per fare bene la pasta al forno, dalla cottura della pasta in pentola alla cottura in padella, dai condimenti alla scelta dei formati e degli utensili.

di Francesca Romana Mezzadri 22 novembre 2021

Cosa ti viene in mente se ti dico pasta al forno? Perché il mondo è diviso in due: chi pensa alle lasagne o, al massimo, ai cannelloni, e chi vede subito pentole fumanti di maccheroni gratinati, sformati di pasta pastellata (come li chiamavamo da bambini), timballi ripieni, anche mac e formaggio in stile americano. Ecco, è di questa seconda categoria che vi voglio parlare.

La differenza tra i due tipi dovrebbe apparirvi evidente, ma io la sottolineo: i primi hanno una base di sfoglia all'uovo, i secondi utilizzano pasta di semola secca e formati generalmente corti, anche se con le dovute eccezioni.

Anche la preparazione è diversa, molto più semplice di quella delle lasagne: basta cuocere la pasta, condirla e metterla in forno a rosolare. Detto così, sembra facile vero? E infatti lo è, se segui il consiglio che sto per snocciolare: sei regole per fare bene la pasta al forno.

Tra i formati più utilizzati per i gratin di pasta ci sono i tortiglioni, i rigatoni, le mezze maniche, il sedano, i fusilli, le pipe, le penne, preferibilmente rigate perché la pasta liscia in forno potrebbe attaccarsi. Sebbene ci siano ricette con ziti rotti o addirittura interi.

Passando ai tagli mignon, non possiamo non citare anelletti, fitalini, tube, sedanini.

Poi c'è chi ama le forme giganti: conchiglioni da farcire, fusilloni, lumaconi (nome orribile ma vabbè!). E ci sono anche ricette con regine lunghe o fusilli.

Trovo quelle grandi e lunghe un po' complicate da gestire, sia in fase di preparazione che al servizio e nel piatto, ma fanno parte delle eccezioni che ho citato, e vi dovevo tanto.

Concludo la panoramica citando i garganelli all'uovo che vi restituiranno un po' della magia delle lasagne.

Vuoi esagerare? Preparate una teglia di pasta ripiena! Ravioli, tortellini, agnolotti: non vi sembra una buona idea anche per un menu di festa?

Una volta scelto il tipo che preferite, cuocete la pasta come di consueto, cioè al dente. Non trattenetelo e non interrompete la cottura con colpi goffi sotto l'acqua corrente fredda.

Quando è il momento di scolarlo, assicurati di avere la salsa e tutti gli altri ingredienti del condimento a portata di mano e pronti per l'uso, puliti, tagliati e così via, in modo che non si asciughi o cuocia troppo mentre aspetti.

Se, invece, la pasta appena scolata dovesse attendere, conditela subito in padella con almeno olio o burro, per evitare che si attacchi.

Premessa: come sapete, le lasagne esistono di due tipi, quelle che richiedono una bollitura preliminare e quelle che vengono "montate" e passate direttamente in forno. Questi ultimi vogliono sughi abbastanza fluidi da rendere più facile la cottura - perché sai anche, vero, che parte del processo di cottura della pasta è in definitiva una reidratazione?

Se parliamo della "nostra" pasta al forno, non si pone la necessità di un condimento tendenzialmente liquido.

Ciò che conta, però, è che il sugo sia abbondante e cremoso, perché il forno tende inevitabilmente ad asciugarsi, mentre noi vogliamo che la nostra pasta sia ben avvolta, succulenta e ricca.

Per questo scoprirai che la maggior parte delle ricette ha una base di besciamella. Ma esistono alternative con zuppe, fondute, salse di formaggi freschi diluiti con latte o panna, creme vegetali.

A tutti questi si possono aggiungere sughi di pomodoro e/o di verdura, ragù, pesto e tutto ciò che suggerisce golosità e fantasia.

E così arriviamo al contenitore adatto. Meglio avere una padella abbastanza capiente da poter mescolare pasta e condimento direttamente al suo interno ed evitare così di sporcare una ciotola aggiuntiva.

Ungetela generosamente, su tutto il fondo e sui lati, fino ai bordi. Se sei un tipo "preciso" usa un pennello, altrimenti sporcati le mani e ungi bene con le dita fino agli angoli.

Ricordate infine che la più adatta è quella abbastanza bella da poter finire direttamente in tavola, che la pasta al forno davanti ai commensali fa sempre bella figura. Impreziosito da un bel piatto di terracotta o ceramica, irrimediabilmente rattristato da un vassoio in alluminio.

Una volta condita, livellare bene la pasta nella padella in modo che la cottura in forno sia uniforme in tutti i punti.

Terminate con l'immancabile spolverata di formaggio: parmigiano, parmigiano, pecorino o la vostra grattugia preferita, secondo ricetta e gusti personali.

Mi piace mescolare del pangrattato fine con il formaggio, che aumenta l'effetto crosta.

Ancora qualche fiocchetto di burro, un filo d'olio e via in forno.

Il forno deve essere molto caldo, possibilmente ventilato a 180-190°, almeno 200-210° se statico.

Per quanto riguarda i tempi, se avete preparato tutto l'espresso (pasta, sugo, ecc.) e, quindi, avete messo in padella ingredienti ancora caldi, andate all'occhio ed estraete dopo 15-20 minuti o quando, la crosta infatti è dorata e frizzante.

Se però, come può succedere, avete preparato la padella in anticipo, dovete far scaldare bene la preparazione all'interno e i tempi circa il doppio.

In questo caso, per evitare il rischio di bruciare la superficie, tenete la pasta ricoperta di alluminio per i primi 10-15 minuti: otterrete anche un "effetto lamina" che manterrà il calore e accelererà i tempi.

Se bella calda, un po' di riposo (pochi minuti) appena sfornata non solo non la rovinerà ma permetterà alla pasta di "depositarsi" e ai diversi sapori e aromi di amalgamarsi.

Così, ad ogni boccone si può vivere una sinfonia di gusti e aromi. Qual è allora la bellezza di quel pasticcio chiamato pasta al forno, giusto?

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